Albóndigas de pescado

Para elaborar las albóndigas de pescado necesitamos los siguientes ingredientes para cuatro personas: una pescadilla de aproximadamente mil doscientos gramos, una rodaja de salmón fresco,  doscientos gramos de bacalao desalado, una rebanada de pan de molde, medio vaso de leche, un huevo, dos dientes de ajo, sal, perejil, y harina que utilizaremos para rebozar las albóndigas. Por otra parte, debemos hacer la salsa por lo que son fundamentales estos ingredientes: una cebolla de tamaño mediano, quinientos mililitros de fumet de pescado, una cucharada de pimentón dulce, cien mililitros de vino Albariño, una hoja de laurel, cien mililitros de salsa de tomate, perejil, sal y aceite de oliva.Comenzamos preparando el pescado: limpiamos la pescadilla, quitándole la cabeza y las espinas. A continuación, le quitamos las espinas y la piel al salmón y le quitamos la piel al bacalao. Una vez tenemos listo el pescado, vertemos abundante agua (un litro más o menos) en una olla junto a una pizca de sal y lo calentamos a fuego medio-alto. Añadimos el pescado y dejamos cocer durante veinte minutos. Pasado el tiempo, colamos el contenido de la olla y lo reservamos.Picamos bien el pescado utilizando una picadora o un cuchillo. Partir el pescado será muy sencillo ya que estará muy tierno. Ponemos el pescado picado en un bol.En un cuenco pequeño vertemos un poco de leche y depositamos en su interior una rebanada de pan de molde. Cuando ha absorbido bastante leche, lo escurrimos y lo ponemos en el bol junto al pescado. Añadimos un huevo (sin cáscara), un ajo pelado y picado finamente, perejil picado y un poco de sal. Mezclamos con contundencia hasta que todos los ingredientes queden bien integrados.A continuación, hacemos bolitas del tamaño que queramos y las pasamos por harina (que pondremos en un cuenco). Una vez enharinadas las bolitas, vertemos abundante aceite de oliva en una sartén y lo calentamos a fuego medio. Una vez caliente, añadimos las bolitas de pescado y las freimos. Conforme vamos sacando las albóndigas de pescado de la sartén las colocamos sobre papel  de cocina para que éste absorba todo el aceite sobrante.Es el momento de preparar la salsa. En una cacerola vertemos un chorro de aceite de oliva (dos o tres cucharadas soperas aproximadamente) y lo calentamos a fuego medio. Cuando está caliente, añadimos una cebolla pelada y picada finamente. Removemos y la doramos. En este momento agregamos el pimentón dulce y removemos sin parar para que no se queme ni se pegue. Echamos una hoja de laurel, el vino blanco, el fumet de pescado, la salsa de tomate, y un poco de perejil picado. Volvemos a remover todos los ingredientes, tapamos la cacerola y dejamos cocer quince minutos más o menos. Comprobamos que los ingredientes se han ablandado e introducimos las albóndigas en la cacerola. Cocemos durante cinco minutos.Pasado el tiempo, apagamos el fuego y servimos las albóndigas de pescado bien calientes. Podemos acompañar el plato con arroz blanco o patatas fritas.