Chipirones rellenos

La receta de chipirones rellenos, la vamos a dividir en dos partes: el relleno y el sofrito. Primero prepararemos el relleno. Para ello, pelamos unas cebollas y las cortamos finamente. Picamos bien el perejil y pelamos un diente de ajo, picándolos mucho. En una sartén, vertemos un chorrito de aceite de oliva y lo calentamos a fuego medio. Una vez está caliente, añadimos la cebolla, perejil y ajos picados, removemos y pochamos junto a una pizca de sal.
Mientras tanto, limpiamos los chipirones. Los lavamos con agua fría, les quitamos la tinta (la guardamos para utilizarla luego) y separamos las patas y aletas, reservándolas en un plato. Cortamos las patas y las aletas en trozos muy pequeños y las añadimos a la sartén junto al sofrito.  Removemos y pochamos a fuego bajo.
Una vez está pochado, apagamos el fuego y con mucho cuidado rellenamos los chipirones. Los cerramos con ayuda de un palillo y los reservamos en un plato.
Es el momento de hacer el sofrito que acompañará a los chipirones. Pelamos dos cebollas, cuatro dientes de ajo y lavamos tres tomates, cortándolos finamente (si lo deseamos podemos rallarlos, como prefiramos). Por otra parte, lavamos un pimiento verde y lo cortamos en trozos pequeños.
En una sartén vertemos un poco de aceite de oliva y  lo calentamos a fuego medio-bajo. Una vez caliente, añadimos el tomate, la cebolla, los ajos, un poco de perejil, el pimiento verde, una pizca de sal y removemos bien. Mantenemos a fuego bajo hasta que el sofrito está bien pochado.
En este momento, añadimos los chipirones y la tinta que habíamos reservado. Removemos bien y pochamos durante unos minutos, hasta que comprobamos que los chipirones están blanditos.
Cuando los chipirones están blandos, apagamos el fuego y retiramos la sartén. Pasamos el sofrito por un chino, para que quede más fino y colocamos  de nuevo los chipirones en la sartén, regándolos con la salsa fina. Probamos la salsa por si fuera necesario, rectificarla de sal. Dejamos la sartén durante  5 minutos al fuego, removiendo con cuidado con una cuchara de palo.
Servimos los chipirones rellenos bien calientes junto a su salsa y si lo deseamos, acompañados de arroz blanco.